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    咖啡豆
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    咖啡豆烘焙程度區別,風味和咖啡種類

    Aug 10, 2020

          咖啡為什么要烘焙?

          咖啡原本只是櫻桃,經過處理后才變成咖啡生豆,咖啡生豆只有經過烘焙后,才能激發咖啡豆里面的風味,不一樣的烘焙會讓咖啡豆呈現出不一樣的風味。

          為什么咖啡生豆經過高溫烘焙后會呈現出風味呢?其實就是因為在烘焙的過程中產生了化學變化,下面來解釋一下有哪些化學變化吧。

          【梅拉德反應】

          這個反應會在約150℃時發生,此時咖啡豆仍在吸熱,并繼續在烘焙過程釋放熱量。熱量導致豆子的碳水化合物和氨基酸之間的反應,導致顏色、味道和營養成分的變化。

          顏色的改變主要是因為類黑素的產生,這些大量的物質不只是讓咖啡豆轉為褐色,還會影響咖啡的口感跟醇厚度。

          梅納德反應這個階段的溫度與時間只要有一點小變化,都可能對最終的風味產生很大的影響。

          在梅納德反應中花費較長時間的咖啡會增加其黏度,較短的梅納德反應則會生更多的甜度和酸質,因為如果梅納德反應時間過長,果酸以及會轉化成甜味的酸都會被破壞。

          【焦糖化反應】

          在加熱到大約170℃時,熱量會讓大量復雜的碳水化合物,分解成可以溶解在水中較小的糖分子,這代表最后沖出來的咖啡甜度會增加。

          這種反應會一直持續到烘焙過程結束,它也有助于咖啡中的甜香氣,如焦糖和杏仁味。

          通過梅納反應和焦糖化反應,大家可以知道咖啡烘焙產生的反應會怎么影響一杯咖啡的風味了吧,之前有聽別人說影響一杯咖啡的因素中,其實咖啡生豆占70%烘焙度20%,沖煮占10%。

          其中一支豆子的烘焙程度就已經在很大程度上決定了這支豆子的風味展現方向,烘焙可簡單分成三個程度:淺度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。

          下豆時間:一爆開始至密集

          風味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。

          中度烘焙/ Medium Roast

          下豆時間:一爆密集至結束間

          風味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

          中深度烘焙/ City Roast

          下豆時間:第一次爆裂后,即一、二爆中間

          風味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度。

          深度烘焙/ Italian Roast

          深度烘焙又稱「意式烘焙」

          下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油

          風味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈復雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。

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